Küchen der Welt Normandie: Kutteln nach Caener Art

Normannische Küche: Kutteln nach Caener Art / Ein Biss'chen Heimat: Corentin, von der Normandie nach Polen / Ran an die Töpfe!

(1) Ein Klassiker der normannischen Küche: Kutteln nach Caener Art
In Deutschland werden Kutteln, also Magenwände von Kühen, hauptsächlich zu Tierfutter verarbeitet. In Frankreich waren sie lange ein Arme-Leute-Gericht - nun werden sie hier sogar in Gourmet-Restaurants angeboten. Küchenchef Laurent Bellée will Kutteln nach Caener Art wieder hoffähig machen. Hoffentlich kommt auch der Journalist Jules Boudier, der mit diesem Gericht keine guten Erinnerungen verbindet, wieder auf den Geschmack! Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die älteste französische Bruderschaft, die sich auf die Kutteln nach Caener Art beruft. Außerdem erzählt er, wie sich der Verzehr von Innereien in den vergangenen Jahren entwickelt hat, und gibt Einblicke in die französische Tradition der Restaurantkritik. 
(2) Ein Biss'chen Heimat: Corentin, von der Normandie nach Polen
Corentin stammt aus der Normandie und lebt heute in Polen. Und er liebt saftige Gerichte! Mit Pierogi und Golonka ist er in seiner neuen Heimat gut bedient. Und in das normannische Schnitzel, das er für seine Gäste zubereitet, gibt er ordentlich Butter und Crème fraîche - für einen Geschmack wie aus Kinderzeiten. Steinpilze aus der Umgebung verleihen dem Gericht einen polnischen Touch.
(3) Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Kutteln-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
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Rezept für Kutteln nach Caener Art
Zutaten für vier Personen:
100 g Blättermagen
100 g Labmagen
1 Rinderfuß mit abgetrenntem Knochen
600 g Pansen mit inkl. Netzmagen
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
einige Stängel Petersilie
einige frische Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
1 Lauchstange
2 Karotten
1 TL geriebene Muskatnuss
 
Zubereitung:
- Einen großen Topf mit Butter ausstreichen. Rinderfuß zerkleinern.
Den Boden des Topfes mit den Fleischstücken und dem Knochen auslegen.
- Den Blättermagen in gleichmäßige Quadrate mit je fünf Zentimeter Seitenlänge schneiden und in den Topf legen.
- Auch den Pansen in Quadrate schneiden und auf den Rest des Fleisches legen.
- Für die Garnitur: Knoblauch, zwei Zwiebelhälften, frischen Thymian, frische Petersilie, Lorbeerblätter, den Lauchschaft, Karottenscheiben, Muskat und Pfeffer in ein Geschirrtuch legen.
- Das Geschirrtuch schließen und in die Mitte des Topfes legen.
- Den Labmagen in Streifen schneiden und auf die anderen Zutaten im Topf legen. Den Topf mit Wasser auffüllen. Salzen.
- Alles zusammen etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Moderation: Pierre Raffard

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